Publié le 28/06/2018
28 juin 2018 Descartes

By Dallais, l’accord de l’industrie et de l’artisanat !

Depuis un mois, le chef étoilé du Petit-Pressigny, Fabrice Dallais, a le sourire. Son laboratoire de fabrication de terrines sucrées est opérationnel, agréé et équipé d’une machine performante pour régaler les fins de repas des gourmets. Rencontre avec le chef en pleine préparation de crèmes au caramel.

Les terrines sucrées By Dallais existent déjà depuis longtemps, mais leur mode de production a franchi un cap cette année. « Mon souhait était de proposer des desserts avec des produits sains, sans colorant, ni additif et conservateur », explique Fabrice Dallais. Au départ, il fabriquait ses crèmes aux 6 parfums différents (œufs au lait, riz au lait, crème chocolat, praliné, caramel et pistache) dans son restaurant, La Promenade au Petit-Pressigny, pendant ses jours de congé. « J’ai souhaité avoir un laboratoire pour augmenter ma production, au restaurant j’étais limité », précise le chef. S’il est aujourd’hui satisfait, la mise en place a été longue et il a fallu prendre ses marques avec un équipement industriel de production.

La main de l'homme est là

Installé dans un lieu discret à Descartes, Fabrice Dallais loue son laboratoire à la Communauté de Communes Loches Sud Touraine. « J’ai fait des travaux et tout remis aux normes pour obtenir les agréments », mentionne l’homme perfectionniste. Côté fabrication, il s’adapte à la demande et commande le vendredi le lait et la crème à la Laiterie de Verneuil pour une livraison le mardi matin, « c’est un partenariat que nous avons depuis longtemps, c’est très important pour moi », précise Fabrice Dallais. Un matin de fabrication, il réalise avec un technicien agroalimentaire qu’il a embauché, 600 pots. « C’est une production industrielle mais aussi artisanale, la main de l’homme est là, je goûte, j’ajuste, il faut maitriser tous les paramètres », précise Fabrice Dallais en ajustant au gramme près les premiers pots d’une série de 300. Le chef travaille avec des produits de qualité, il ne gaspille rien et se fixe comme objectif maximum 10 000 pots par semaine. « Je fais ce travail en plus, parce que j’aime ça. Je connais tous mes produits, je vise la qualité pas la quantité ». By Dallais commercialise également des terrines salées réalisées dans la Sarthe et également vérifiées par le chef les jours de fabrication, « même si la confiance est installée, il faut que je goûte et vérifie ».

Les desserts sucrés sont vendus à la boutique de la Laiterie de Verneuil, sur le site www.panierdetouraine.fr, à Rungis, dans certains restaurants, épiceries fines et boulangeries. By Dallais réserve également des surprises pour l’année à venir pour satisfaire encore davantage les papilles !

Un tour sur la carte

Contact

By Dallais
3 impasse du Bas Ban
37350 Le Petit-Pressigny
Tél. : 06 76 80 59 74