Jérémy François de l’Assiette Creuse, plus jeune maître restaurateur en Centre Val de Loire
Le jeune chef, Jérémy François, a reçu en juin le titre de Maître Restaurateur, qui garantit une cuisine 100 % faite maison à base de produits frais et bruts. Avec sa femme, Aurélie Bordier, ils tiennent l’Assiette Creuse à Descartes depuis février 2015. Une table ambitieuse et soignée qui accueille 20 couverts et affiche complet depuis l’obtention de ce titre.
Exigeant et passionné, Jérémy François a quitté à 14 ans les bancs de l’école pour effectuer un préapprentissage aux côtés de Jacky Dallais, dans le restaurant étoilé situé au Petit-Pressigny, La Promenade. Passionné par la pâtisserie, le premier métier qu’il aurait voulu exercer, Jérémy François s’est formé pendant son CAP et son Brevet Professionnel dans des établissements réputés, le plus souvent étoilés. « J’ai également fait une partie de mon apprentissage dans un restaurant traditionnel de 90 couverts à Yzeures-sur-Creuse, cela m’a appris la rapidité et l’autonomie, c’est une formation indispensable », explique le jeune chef âgé de 28 ans. Aurélie Bordier, formée en cuisine à l’Auberge Pom’Poire (Azay-le-Rideau), a appris à tenir une salle lorsque le couple a ouvert l’Assiette Creuse en 2015. « Nous avons été longtemps tous les deux. Aurélie est en salle, mais sa formation lui permet de bien connaître les plats et d’en parler. Elle m’aide aussi à la préparation. En cuisine, je forme maintenant une apprentie », explique Jérémy François.
100 % fait maison
Le couple avoue que les débuts n’ont pas été roses. « Nous étions très jeunes, et cela faisait douter de notre compétence », analyse Jérémy François, « nous n’avons pas baissé les bras et maintenu notre technique et nos choix, cela a été payant ». Le titre de Maître Restaurateur est un gage de qualité au niveau de l’origine des produits cuisinés, pour le couple, cela a donné un véritable éclairage sur leur travail. « Depuis, nous sommes complets midi et soir. La clientèle locale est venue nous découvrir. Nous avons également eu des touristes cet été ainsi que des clients de Tours ou de la Vienne », explique le jeune homme passionné. Sa carte assez courte change tous les mois ou tous les mois et demi, au gré des saisons et des productions. Il favorise les produits locaux et connait tous les secrets de production ou d’élevage dont il aime parler avec passion. « Nos producteurs sont affichés sur notre carte. Nous travaillons avec des producteurs du Sud Touraine pour les escargots, les œufs, les fromages, les fruits. Nous avons également, au sein de la ferme familiale 400 m² de potager qui nous servent à produire tous nos légumes », précise le couple. Fort de cette première reconnaissance, Jérémy François ambitionne de faire son entrée dans le prestigieux Bib Gourmand, « ce serait pour moi une consécration, cela atteste d’une cuisine gastronomique et bon marché », précise-t-il avec ambition.
Jours d’ouverture : du mercredi au dimanche midi (Réservations conseillées)
Fermeture hebdomadaire : dimanche soir, lundi et mardi.
