L’apprentissage : vision d’un homme de terrain !
Spécial formation cuisinier Loches
Pôle Emploi Loches propose et finance une formation de cuisinier à Loches du 24 novembre 2017 au 13 juin 2018. Pour l'occasion Sud Touraine Active a choisi d'interroger des acteurs du métier en Sud Touraine. Stéphane Tortissier, gérant de la Pizzeria Sforza et Anaïs Réty, jeune apprentie à la Gerbe d'Or, tous les deux à Loches.
Le problème du recrutement est familier pour Stéphane Tortissier, gérant de la pizzeria Sforza à Loches. Avec 4 personnes en CDI à l’année, son équipe salle et cuisine passe à 12 en saison haute (avril à août). Avec une capacité de 128 couverts, il faut du personnel compétent et efficace et avant tout bien formé ! Sans détour, il nous donne sa vision de l’apprentissage. Entretien avec un homme de terrain expérimenté !
Sud Touraine Active : Quel regard portez-vous sur le secteur de l’emploi dans la restauration ?
Stéphane Tortissier : C’est très difficile de recruter. Malgré les rencontres organisées sur le territoire, les candidats ne sont pas assez qualifiés. Les CAP ne sont plus les mêmes, au niveau formation, ça n’est plus du tout ça !
STA : Qu’est-ce qui est différent ?
S. Tortissier : On a été un métier longtemps dévalué… On disait aux gens, tu ne sais pas quoi faire, tu vas aller dans la restauration, il y a de la place… C’était vrai, c’est toujours vrai mais on a besoin de gens formés, de gens qui parlent anglais, de gens qui soient polis et courtois, qui s’habillent correctement... C'est indispensable pour entrer en relation avec notre clientèle.
STA : Et avant, on apprenait tout cela en centre de formation ?
S. Tortissier : Dans ma formation d’école hôtelière, il y avait tout ! On était immergé dans la restauration pendant deux longues années. Aujourd’hui, avec la seule formation en CFA c’est très compliqué d’avoir une personne bien formée et motivée !
STA : Que faudrait-il ajouter à la formation actuelle ?
S. Tortissier : Une vraie formation doit se faire au sein du centre de formation. Ce que le jeune apprend en entreprise, ça n’est pas la seule vérité. Il faut une immersion scolarisée avec l’apprentissage des bases ! Actuellement, ils ne sont que 4 jours par mois à l’école ! En entreprise, soyons honnêtes, comme ils sont rémunérés, il faut qu’ils produisent ! On les forme aux codes de notre entreprise et lorsqu’ils vont ailleurs, ils ne savent pas s'adapter !
STA : Êtes-vous positif sur la formation qui débute à Loches ?
S. Tortissier : Faire une formation aujourd’hui à Loches, c’est très bien ! Il y a un véritable besoin. Mais il faut des personnes dont c’est vraiment le souhait de venir faire de la cuisine !
STA : Comment développer la motivation chez les jeunes ?
S. Tortissier : C’est toute la question ! Pour faire ce métier, il faut une réelle motivation. Les métiers de la restauration sont durs et il y a énormément de choses à apprendre ! Mais c’est un très beau métier : en cuisine, on crée ; en salle, on va rencontrer des gens. C’est un métier dur, mais enrichissant. Aujourd’hui, toutes les portes sont ouvertes à un jeune, s’il est bien qualifié !