Le chef étoilé Fabrice Dallais lance une gamme de conserves haut de gamme

Fabrice Dallais, chef étoilé du restaurant La Promenade au Petit-Pressigny, se diversifie en lançant sur le marché une gamme de conserves haut de gamme. Des desserts préparés avec du lait de la Coopérative de Verneuil mais aussi des préparations salées qui renouent avec les saveurs d'antan...

Il y a 6 ans, ils avaient commencé à réfléchir ensemble à une alliance gastronomique entre le lait de Verneuil et le savoir-faire de la Maison Dallais. "J'étais ami avec Bruno Boileau, alors directeur de la Coopérative, et nous avions vraiment envie de capitaliser sur l'excellente qualité du lait de Verneuil pour valoriser le travail des éleveurs et de la laiterie. J'ai personnellement beaucoup d'amis agriculteurs, avec cette diversification qui voit le jour, c'est ma façon à moi de les aider".

En un mois le magasin de la Laiterie de Verneuil a vendu 1300 desserts "by Dallais" 

Ses recettes sont prêtes de longue date mais c'est seulement le 30 septembre dernier qu'il a reçu son agrément sanitaire. Depuis, Fabrice Dallais n'a pas chômé : en un mois, le magasin de la Laiterie de Verneuil, son seul point de distribution, a vendu 1300 desserts "by Dallais" : des crèmes vanille et chocolat, des œufs au lait et du riz au lait. Un succès rapide qui le surprend un peu mais qui s'explique par la très grande qualité de ses recettes maisons, garanties sans conservateurs ni colorants, et qui rappellent en bouche les desserts de nos grands-mères. 

"Au départ, il y avait cette idée de conserves à emmener en pique-nique mais une fois en bouche, le produit doit avoir la même saveur que s'il venait d'être préparé " explique Fabrice Dallais. Alors le chef réalise lui-même ses desserts dans la cuisine de son restaurant au Petit-Pressigny : "je travaille mes conserves seulement lorsque le restaurant est fermé mais oui, c'est moi qui fait tout, même le collage des étiquettes. Je veux maîtriser entièrement les recettes". Pour les salés, des pâtés de campagne, de lapin, de tête persillée, Fabrice Dallais s'est rapproché d'un charcutier dans la Sarthe. "J'ai cherché quelqu'un qui pouvait me préparer mes conserves avec ma recette et exactement comme je le voulais, je me rendrai sur place chaque fois qu'elles seront en fabrication... J'ai du mal à avoir confiance en moi, alors dans les autres, je ne vous dis pas !". Les conserves salées seront vendues chez le caviste Laplanche à Loches et dans des épiceries fines de la région.
Le succès ne devrait pas se faire attendre mais Fabrice Dallais veut rester prudent et partir sur de petits volumes : "je ne veux pas courir plusieurs lièvres à la fois, ma priorité, c'est le restaurant !".