Publié le 21/07/2020
21 juillet 2020 Loches

Arbore et Sens, quand la gastronomie invite au voyage

Située en plein cœur de Loches, une jeune équipe expérimentée et inventive a repris depuis le jeudi 16 juillet les rênes de l’ancienne table gastronomique la Gerbe d’Or. Baptisé « Arbore et Sens », le lieu conserve ses ambitions gastronomiques mais propose un concept novateur et qualitatif afin d’accompagner la clientèle vers un voyage pour les sens.

Clément Dumont, Océane et Mayliss Guillot sont complémentaires et ils ont choisi de mettre leurs compétences en commun au sein d’un établissement qui propose un ambitieux projet gastronomique. En couple à la ville, Océane Guillot et Clément Dumont ont sillonné le monde, assuré respectivement des postes de maitre d’hôtel et de chef dans des Relais-Châteaux haut de gamme et des restaurants étoilés. Leurs expériences professionnelles, de Saint-Barthélemy à la Corse en passant par l’Australie et les belles tables en France leur ont apporté le goût de la rigueur et du professionnalisme, mais aussi celui des belles choses et des savoir-faire. Clément Dumont et sa compagne, Océane Guillot, titulaire d’une licence en management international et parfaitement bilingue, ont gravi tous les échelons au sein d’établissements qui ne laissent rien au hasard.

© photos Adfields
Invitation au voyage

« Je ne souhaite pas tout dévoiler sur notre décor, mais nous avons souhaité une salle terrienne, des couleurs terre, ocre, cuivrée, nous voulons proposer une atmosphère qui inspire le voyage. Nous avons aussi sélectionné les matières, l’ambiance acoustique afin que tous les sens soient sollicités. Nous aimons beaucoup la nature, et nous avons fait en sorte qu’elle soit présente de plusieurs façons au sein d’un restaurant en ville, mais nous conservons le secret pour l’instant », explique avec passion Clément Dumont. La troisième équipière est la sœur d’Océane Guillot, Mayliss, elle vit à Loches et travaille dans le secteur de l’agroalimentaire depuis 10 ans, « elle a déjà tout le réseau des producteurs locaux, elle conservera son travail mais nous accompagne sur cette partie 15 % de son temps », explique Clément Dumont. « À 80 %, nos fournisseurs seront locaux, nous avons également un potager cultivé par ma famille afin d’approvisionner le restaurant, nous avons tissé un réseau avec les producteurs du Sud Touraine et de la Région, nous voulons favoriser les circuits en direct. Je souhaite également travailler le poisson de Loire, méconnu mais très intéressant à découvrir », précise Clément Dumont. « La carte des vins nous ressemble et nous la connaissons très bien, nous sommes vraiment passionnés », explique le chef originaire de Chinon, « nous avons une centaine de références, du Val de Loire bien sûr mais aussi d’ailleurs. »

© photos Adfields
Une cuisine gastronomique

Côté cuisine, Clément Dumont ne court pas après les distinctions, il souhaite faire plaisir et s’amuser, tout en proposant une cuisine travaillée. « La gastronomie c’est un ensemble de petits détails, du producteur au produit travaillé proposé dans les assiettes en passant par le cadre, l’accueil, le service, tout compte ». Du mardi au vendredi, Arbore et Sens propose pour le déjeuner un menu de la semaine avec entrée, plat et dessert. Le week-end et pour les dîners, les clients pourront choisir des menus allant de quatre à six plats, avec bien sûr des propositions d’accord mets-vins.
L’ensemble de la décoration a été confié à des artisans, « par exemple, dans le salon d’accueil, les canapés Louis XV ont été restaurés par une tapissière, nos couteaux, que les clients pourront choisir, sont faits avec des bois locaux qui ont tous une histoire, nos pichets et verres d’eau sont en poterie, et la liste est encore longue car tout ou presque provient du travail d’un artisan », conclut Clément Dumont. En cuisine, ils sont deux cuisiniers habitués à travailler en équipe, et en salle, trois personnes dont Océane Guillot, assurent le service et le conseil auprès des 23 couverts (salle et terrasse).

Contact

Arbore et Sens
Rue de la République
37600 Loches
Tél. : 09 67 15 00 50
contact@restaurant-arbore-et-sens.fr
www.restaurant-arbore-et-sens.fr

Facebook : Restaurant Arbore et Sens
Instagram : Restaurant Arbore et Sens

Jours d’ouverture :
Du mardi midi au dimanche midi
Fermeture hebdomadaire : dimanche soir et lundi.