Publié le 27/06/2016
Le Moulin du Couvent Descartes

Une production industrielle, un savoir-faire artisanal

Il était restaurateur, elle étudiait le commerce. Aujourd’hui, Guy Denis et Ghislaine Ondet dirigent ensemble le Moulin du Couvent. Cette entreprise artisanale transforme des poissons crus en produits fumés. Retour sur une belle histoire qui dure depuis plus de 30 ans.

Eté comme hiver, le thermomètre affiche une température de 8°. Nous sommes dans l’atelier de production du Moulin du Couvent à Descartes. Ici, 35 personnes transforment chaque années 500 tonnes de poissons crus en produits fumés. Saumon, anguille de Loire, haddock, flétan, espadon, thon, marlin, œuf de cabillaud, esturgeon, truite ou carpe de Brenne... Les poissons arrivent ici entier. « Le saumon représente 80% de notre production. Il est originaire  de Norvège, d’Ecosse et d’Irlande. Il peut être sauvage ou d’élevage. Nous faisons aussi du bio » précise Ghislaine Ondet qui dirige l’entreprise avec Guy Denis « mon associé dans le travail et dans la vie ». Ecaillage, filetage, salage à sec, désarêtage, fumage, tranchage…Chaque étape de la transformation se fait alors à la main. « Nos poissons sont travaillés avec rigueur et respect. Le fumage lent et doux, associé à un salage volontairement très léger permet de donner une belle saveur au produit sans le dénaturer.» Livrés entiers, en tranche fines, en lanières ou en pavés, les poissons fumés du Moulin du couvent sont vendus à des grossistes, des poissonniers et des restaurateurs… « On retrouve également nos produits au Futuroscope, à la Maison du Danemark, au restaurant du Sénat, dans les restaurants du groupe Ducasse…» L’entreprise conçoit et réalise également des recettes sur-mesure. Le Moulin du Couvent prépare par exemple des saumons marinés aux épices, à l’orange ou au thé pour la Maison Fauchon, du saumon aux algues pour les restaurateurs de la côte atlantique.

Les produits Moulin du Couvent sont aussi présents à la Maison du Danemark, au restaurant du Sénat, dans les restaurants du groupe Ducasse ou encore à la Maison Fauchon…

Tous les produits sont transformés à la main

Tout a commencé en 1978. À Tours, le Pont Wilson s’effondre. Cette année-là, la Loire est capricieuse. Elle prive les Tourangeaux de leur pont de pierre mais également du Turone, un bateau restaurant amarré au pied de Saint-Cyr-sur-Loire, quai de Portillon. Le fleuve, alors en crue, charrie toutes sortes d’objets et notamment des troncs d’arbres. L’un d’entre eux finira sa course dans la coque du bateau. Propriétaire de l’établissement, Guy Denis perd alors son outil de travail. L’homme décide de changer de vie. Il s’installe en région parisienne et se lance dans la fabrication et la commercialisation de poissons fumés. Il maîtrise la technique de la fumaison, apprise auprès de Charles Barrier, chef tourangeau triplement étoilés. « Il fumait du saumon pour ses clients de façon très artisanale » précise Ghislaine Ondet. L’aventure parisienne dure 6 ans au bout desquels Guy décide de retourner en Indre-et-Loire, le département dont il est originaire. Il rencontre alors Ghislaine avec qui il va créer le Moulin du Couvent. Nous sommes en 1985.

De nouvelles parts de marché par le bouche-à-oreille

L’entreprise s’installe dans un couvent situé à Abilly, à quelques kilomètres de Descartes. 800 m² de locaux dans lesquelles les nouveaux associés débutent à deux. « Comme Guy l’avait pressenti en 1979, il y avait un véritable potentiel à développer avec ces produits-là » souligne Ghislaine Ondet. Ils décrochent un premier contrat : un partenariat avec l’épicerie fine Caviar Volga, à Neuilly-sur-Seine. Une belle vitrine qui fait parler d’eux. Aujourd’hui encore, à l’exception de quelques réponses à des appels d’offres, le Moulin du Couvent gagne des parts de marché grâce au bouche-à-oreille. « Nous n’avons pas besoin de commerciaux ». En 2008, nouvelle étape. « Nous étions alors 40 dans l’entreprise et nous ne pouvions pas pousser les murs ». Le couple décide alors de déménager à Descartes. Une construction neuve de 2 200 m² : des dimensions plus adaptées à leurs besoins. Dans cet espace imaginé et optimisé par les deux entrepreneurs, 1 800 m² sont consacrés à la production qui demeure artisanale. Preuve de l’excellente santé de l’entreprise, les chambres froides sont agrandies en 2013 avec le soutien de la Communauté de commune de la Touraine du Sud et du Conseil Départemental dans le cadre d’une aide « Atout Eco37 ». En parallèle, le Moulin du Couvent choisit de se diversifier. Il se lance dans le négoce de produits complémentaires : blinis, œuf de poisson, foie gras, magrets fumés... «En plus des recettes régulièrement imaginées par Guy, nous cherchons toujours des nouveautés pour développer l’entreprise». Une belle aventure humaine et entrepreneuriale.

STA 27/06/2016

Un tour sur la carte

Contact

Le Moulin du Couvent 
Rue Pierre et Marie Curie
37160 Descartes
Tél. : 02.47.59.76.40
Mail : ghislaine@moulinducouvent.com
Web : www.moulinducouvent.com