L'éclosion d'une chef à Chédigny

Un couple de trentenaire, Armelle Krause et Julien Pascal, a repris début octobre les rênes du restaurant Le Clos aux Roses à Chédigny. Sud Touraine Active a rencontré Madame la chef, une Parisienne, formée chez plusieurs grands noms de la gastronomie française, conquise par le village et ses habitants.

Sud Touraine Active : Quel a été votre parcours professionnel ?

Armelle Krause : Je me suis convertie à la cuisine un peu sur la tard, vers 21 ans. J’ai d’abord passé un bac général puis j’ai travaillé dans la communication, la géographie et j’ai réalisé plusieurs voyages. C’est d’ailleurs en faisant plein de petits boulots pour financer ces voyages que l’on m’a proposé de faire une saison comme aide cuisinière sur une plage privée dans le Sud de la France. C’est là qu’est née ma vocation. Je me suis inscrite à l’école Ferrandi à Paris où j’ai passé mon CAP en alternance puis j’ai intégré l’École Supérieure de Cuisine Française pour apprendre à devenir chef cuisinier. J'ai eu la chance d'avoir été formée par les meilleurs ouvriers de France et j'ai pu réalisé de longs mois de stages dans des restaurants étoilés : au Grand Vefour chez Didier Martin, au Grand Hôtel chez Didier Agnès, à Saint-Jean-Cap-Ferrat ou encore, chez Gérard Besson, le spécialiste de la truffe et du gibier. Et puis, j’ai travaillé à la Brasserie Fernand à Paris, qui propose des grands plats traditionnels, avant de nous installer à Tours avec mon mari il y a cinq ans. En arrivant, j’ai intégré le restaurant Le XII, à Luynes.

Sud Touraine Active : C’est votre première affaire, qu’est-ce qui vous a poussé à vous installer et pourquoi en Sud Touraine ?

Armelle Krause : Après avoir eu mon premier enfant, j’ai travaillé à mi-temps mais j’ai eu rapidement envie de développer ma propre cuisine. Nous avons visité une trentaine d’affaires principalement dans l’agglo de Tours jusqu’à nous rendre compte que l’on ne voulait pas d’un restaurant parmi d’autres. On voulait que les gens viennent manger chez Armelle et Julien ! Finalement, nous avons visité le Clos aux Roses  : j’ai eu un véritable coup de cœur pour le restaurant, les Chambres d'hôtes et le village. Le cadre, le standing semi gastronomique, déjà pratiqué par Stéphane Tortissier, la très belle cuisine nous ont complètement séduit. Et puis, Chédigny est attractif, avec une grosse vie associative et culturelle, beaucoup de touristes... autant d'éléments qui ont pesé dans notre décision pour racheter le fonds de commerce.   

Le Sud Touraine, je ne connaissais pas même si ce n'est qu'à une demi-heure de Tours or nous avons là tous les services nécessaires pour une vie de famille : l’école dans le village, le centre de loisirs, une assistante maternelle... Tout ça avec le calme en plus !

Sud Touraine Active : Comment travaillez-vous vos produits ?

Armelle Krause : Je suis rentrée en cuisine à 21 ans avec beaucoup de curiosité, sans idées préconçues. Les grands chefs avec lesquels j'ai travaillé m’ont transmis la passion du produit, le respect des traditions. Je suis donc plus classique de par ma formation, j’aime mettre en valeur les produits sans qu'il perde leur âme au milieu de trop de saveurs : si je fais une purée de céleri, j’aime qu’on sente le goût du céleri... J'aime partir de saveurs brutes même si, après, je peux jouer sur de petites alliances rigolotes. Je travaille des produits frais, d’origine française au maximum et si possible en circuit court, je suis en train de me consituer un carnet d'adresses localement !  Mon objectif serait de changer de cartes toutes les deux à trois semaines pour être vraiment en adéquation avec les saisons et travailler le produit quand il est là. Ensuite, sur la qualité, je suis très exigeante même si le coût est plus élevé. J'ai fait le choix de travailler en flux tendu au niveau des stocks et dans un premier temps, on fait un petit sacrifice sur les marges pour faire plaisir aux clients.  

Sud Touraine Active : Quels sont vos plats fétiches ?

Armelle Krause : C'est une question difficile, j'en ai plusieurs ! Décembre va arriver et j’adore faire le lièvre à la royale. C'est un plat traditionnel qui requiert une très longue préparation mais c'est ce que j'aime aussi. Ce sont des recettes que je vais pouvoir proposer à une clientèle locale, celle que j'ai d'ailleurs envie d'attirer encore plus dans notre restaurant. 

Sud Touraine Active : Vous êtes en Sud Touraine depuis cet été, êtes-vous satisfaits de votre installation ?

Armelle Krause : Nous sommes ravis, nous avons reçu de la part des habitants du village un accueil extrêmement chaleureux et puis la transmission avec Stéphane Tortissier a été fantastique. Il est d'ailleurs toujours là si on a besoin, c’est un peu notre papa de la restauration ! Quant au Sud Touraine, je ne connaissais pas même si ce n'est qu'à une demi-heure de Tours or nous avons là tous les services nécessaires pour une vie de famille : l’école dans le village, le centre de loisirs, une assistante maternelle... Tout ça avec le calme en plus !

STA, 16/11/2015