À petits pas dans les grands plats
Jeudi 3 octobre, des centaines d’écoliers de Loches, Beaulieu-lès-Loches, Ferrière-sur-Beaulieu et Genillé, ont partagé un même (Grand) Repas savoureux afin de parfaire leur éducation au goût. La leçon ? Plus c’est bon, plus ça plaît !
Chouette, y a cantine ! Jeudi 3 octobre, plusieurs centaines d’écoliers du Lochois se sont régalés en dégustant, lors de la pause méridienne, les menus gouteux imaginés par le chef étoilé Clément Dumont, du restaurant Arbore et Sens, à Loches, et par Sacha Ménard, responsable de la restauration collective de la Ville de Tours.
Les deux hommes avaient pour mission de concevoir un menu à partir de produits locaux et de saison, menu préparé ensuite par de nombreux chefs* de la restauration collective en Indre-et-Loire et dans le Loir-et-Cher à l’occasion de la 4ème édition du Grand Repas. Un événement national né à Tours en 2019, soutenu par le médiatique chef Thierry Marx, dont le but est de « fédérer les acteurs de la restauration collective et traditionnelle » et de « proposer aux citoyens d’un même territoire de partager un même menu local », à base de produits du terroir et de saison. Dès le lancement du Grand Repas, la municipalité lochoise s’est inscrite dans la démarche et le chef de sa cuisine centrale, qui fournit les cantines scolaires de Loches, mais aussi celles de Beaulieu, Ferrière et Genillé, a donc mis en musique les recettes imaginées, cette année, par Clément Dumont.
"Comparé à l’époque où j’étais élève, la qualité de la restauration dans les cantines s’est déjà beaucoup améliorée. Et je pense que cela va continuer." Clément Dumont, chef du restaurant Arbore & Sens
Ce jeudi le menu était donc composé, de la Touraine au Loir-et-Cher, d’une soupe de tomates chaude et faisselle de chèvre aux fines herbes, puis d’une poitrine de cochon confite et risotto d’épeautre en plat de résistance, d’un Sainte-Maure en fromage et, enfin, d’une panna cotta au foin en dessert. Entre la théorie et la pratique -comment trouver des producteurs qui fournissent des quantités aussi importantes ?-, il a fallu s’adapter. Ainsi, à Loches, l’épeautre a été remplacé par du riz. Un glissement minime qui n’a visiblement pas perturbé les enfants, puisqu’à la fin des deux services, les quelques 400 assiettes avaient été largement englouties.
Curieux d’entendre les retours de son jeune public, Clément Dumont interrogeait ses convives d’un jour : « alors, t’as aimé ? » Sourires aux lèvres, pouces tendus, les réponses s’avéraient unanimes. Un bon point pour le chef, qui en profitait pour saluer le travail entamé depuis quelques années, dans les cantines scolaires, pour soigner l’alimentation des enfants : « comparé à l’époque où j’étais élève, la qualité de la restauration dans les cantines s’est déjà beaucoup améliorée. Et je pense que cela va continuer. » Un constat partagé par Anne Pinson, adjointe lochoise en charge de l’enfance et de la jeunesse et vice-présidente de Loches Sud Touraine déléguée à la Petite enfance, l’enfance et la jeunesse. « Nous tentons d’apporter du goût aux élèves dès la maternelle. Ici, on a toujours eu comme principe de dire aux enfants : « tu peux ne pas aimer, mais tu goûtes ! » Jeudi, la présence d’un chef comme Clément Dumont, qui plus est Lochois, rendit ce repas définitivement plus grand pour les élèves. En lorgnant sa tenue ornée d’un macaron, un jeune gourmet demanda même entre deux plats au restaurateur : « ton prénom, c’est Michelin ? » C’est tout comme !
*En Sud Touraine, les chefs de l'EHPAD d'Abilly, de l'ANAS le Courbat au Liège ont également participé jeudi 3 octobre à l'opération le Grand Repas.
Sophie Levasseur, chargée de mission alimentation à Loches Sud Touraine , s'est rendue elle aussi jeudi 3 octobre au pôle scolaire Lamblardie-Vigny-Sarraute. "Nous avons bien sûr valorisé cette opération sur tout le Sud Touraine car la Communauté de Communes porte un Projet Alimentaire Territorial dont l'un des objectifs est d'encourager toutes les démarches des restaurants collectifs pour une alimentation plus saine et durable.
Légende photo groupe : Sophie Levasseur, chargée de mission PAT Loches Sud Touraine, Nicolas Durand, chef de service Centre Maurice Aquilon, Clément Dumont, chef étoilé, Anne Pinson, adjointe de la ville de Loches en charge de l’enfance et de la jeunesse réunis dans le restaurant scolaire du pôle Lamblardie-Vigny-Sarraute. En noir et blanc, un cuisinier de la cuisine centrale de Loches en train de préparer le cochon confit.
